La mère de vinaigre est une masse gélatineuse de bactéries et de levures qui peut se former pendant la transformation de l’alcool en acide acétique. Cette fermentation a besoin d’air : le récipient ne doit pas être fermé hermétiquement.
Le matériel
- un grand bocal en verre parfaitement propre ;
- du vin sans défaut marqué ;
- du vinaigre de vin non pasteurisé contenant une mère, utilisé comme ferment ;
- un tissu propre ou un filtre à café et un élastique.
Lancer la fermentation
- Versez deux volumes de vin et un volume d’eau dans le bocal, sans dépasser les trois quarts.
- Ajoutez environ un volume de vinaigre non pasteurisé pour quatre à cinq volumes de mélange.
- Couvrez avec le tissu pour laisser passer l’air tout en bloquant les insectes.
- Placez le bocal dans un endroit tempéré, à l’abri du soleil et des fortes variations.
- Laissez fermenter plusieurs semaines sans déplacer inutilement la pellicule qui se forme.
Une odeur de vinaigre doit progressivement remplacer celle du vin. Une couche lisse, translucide ou beige peut apparaître en surface : c’est la mère. Une fermentation acétique ne se juge toutefois pas uniquement à son aspect.
Les précautions
Jetez le contenu sans le goûter en présence de moisissure duveteuse colorée, d’une odeur de pourriture ou d’un aspect franchement anormal. Utilisez du verre ou un matériau compatible avec l’acidité, pas de métal réactif.
L’acidité d’un vinaigre maison n’étant pas contrôlée, ne l’utilisez pas pour des conserves ou des bocaux à température ambiante. Les recommandations universitaires sur la fabrication domestique du vinaigre insistent également sur l’apport d’oxygène et cette limite.